Pizza margarita

    He aquí uno de esos conocimientos que solo os podrán servir si vais a concursar a un programa de televisión o si sois redactores de una revista gratuita de un aeropuerto; pero como el saber no ocupa lugar, no hay de qué preocuparse.

     La pizza margarita quedó bautizada en Nápoles, a la sazón lugar de creación de este plato, cuando en 1889, el cocinero Raffaele Esposito de la pizzería Brandi (todavía abierta y visita recomendada por la anteriormente citada revista gratuita del aeropuerto) preparó una pizza a la reina Margarita de Saboya.

     El pizzero quiso hacer una creación original y patriótica por lo que eligió unos ingredientes que tuviesen los colores de la bandera italiana: tomate, mozzarella y albahaca. Sin embargo, si hacemos caso a lo que dice wikipedia, anteriormente a este suceso, ya se habían cocinado pizzas con tales ingredientes e incuso calzones; por lo que el mérito de esta anécdota es bautizar a una pizza mundialmente conocida pero no su elaboración.

La ruche qui dit oui

    El título que lleva esta entrada es el nombre de una iniciativa francesa surgida en el año 2011 que pretende reducir el coste de los productos frescos eliminando intermediarios al crear redes de consumidores.

      La idea es la siguiente: una persona o un pequeño grupo de personas son los gestores de la red de consumidores. Esta red la forman con sus familiares, vecinos, compañeros de trabajo, amigos, etc. Entonces, se ponen en contacto con el proveedor local del producto que deseen, pongamos por caso, tomates. El señor que cultiva tomates les hace una oferta por su producto poniendo una cantidad mínima de pedido. Si aceptan, el productor le manda el pedido al responsable de la red y éste se encarga de distribuirlo entre los miembros de la misma.

    Las ventajas que tiene esta iniciativa son que se consigue abaratar el precio de los productos, ya que hay un ahorro tanto en la supresión de los intermediarios, como en el transporte, la publicidad y el embalaje y, al mismo tiempo, se estimula la economía local y se apuesta por productos de mejor calidad.

    Además, los productores consiguen un precio más justo por su mercancía. Se llevan aproximadamente un 80% del precio final, el porcentaje restante se reparte entre impuestos, comisiones bancarias, y una parte que se llevan los responsables de la red. Mientras que, con la distribución clásica, los productores cobran menos del 20% del precio final que llega a aumentar entre un 100 y 300%. 

    A fecha de septiembre de 2012, en Francia había 150 ruches activas y 350 en construcción; 2.213 agricultores-productores trabajaban con ellas. Se sirven de Internet para gestionar los pedidos donde también los productores publicitan sus ofertas y por medio del cual se hacen los pagos.

    No parece una mala idea, de hecho, viene a ser lo que se hacía en los pueblos toda la vida pero adaptado a las circunstancias de la vida urbanita. Creo que no hay nada parecido a esto en España, así que si hay por ahí algún/a emprendedor/a, aquí tiene una idea. Diría que los productores de leche de Cantabria lo agradecerían. De lo que no tengo ni idea es de cómo encaja esto con la PAC y las directrices europeas.

Paté de pato

Recientemente, me enteré del proceder que se sigue para obtener paté de pato y, ciertamente, no sé si es algo que sepa el común de los mortales, pero desde luego, yo no tenía ni la más remota idea. El caso es que me parece importante difundir esta información, sobre todo entre los consumidores de este producto, para crear un poquito de conciencia y que todos actuemos más responsablemente.   

El paté de pato es más conocido como foie gras y es el hígado hipertrofiado de patos y ocas. Hay que diferenciarlo del resto de patés que es un derivado cárnico que se hace con vísceras, aditivos y especias. Conseguir un óptimo foie gras conlleva la sobrealimentación forzada de patos y ocas en un proceso en el que son cruelmente maltratados. Vamos a conocerlo más detalladamente. 

El 90% del foie gras procede de los patos macho de la variedad “mulard”, las hembras no sirven para este fin porque sus hígados son más pequeños y tienen más nervios y venas. El primer paso para fabricar este alimento es sexar a los patitos: los machos se apartan y las hembras van vivas a una trituradora. Después, son trasladados a las granjas de cría donde se les inmoviliza en jaulas minúsculas que les impiden girarse o extender las alas. Solo tienen una abertura para sacar el cuello y la cabeza de modo que los operarios de las granjas puedan sujetarlos para cebarlos. A través de un tubo que va directamente desde el pico hasta el buche, se les da el maíz o la pasta con que se les ceba tres veces al día. La cantidad de alimento que se les proporciona es el equivalente a 12 kilos de fideos al día para una persona humana. Se les coloca un gancho en el cuello que evita el vómito. Así, se consigue que el hígado del animal acabe con esteatosis hepática. Esta tortura se prolonga hasta los extremos que es viable, jugando con el equilibrio vital del pato, que es sacrificado a los cuatro meses de edad, cuando son una especie con una media entre 10 y 15 años de vida. 

La producción de foie gras ha sido prohibida en Alemania, Argentina, Austria, estado de California (EEUU), Dinamarca, Finlandia, Holanda, Inglaterra, Irlanda, Israel, Italia, Luxemburgo, Noruega, Polonia, República Checa, Suecia, Suiza y Turquía. La propia Unión Europea prohibió en 1999 la producción de foie gras en los estados miembro excepto en aquellos en los que sea “práctica habitual” (España, Francia, Hungría, Bulgaria y Bélgica). 

En España hay teinta y cuatro granjas dedicadas a todas o alguna de las fases de este proceso. La comunidad que más granjas tiene es Navarra con catorce, seguida de Cataluña con once.

  

Aceite

Todos sospechamos en mayor o menor medida que los alimentos que nos llevamos a la boca no son todo lo sanos que deberían. Esto se debe a los procesos de producción que intentan sacar los máximos beneficios con los mínimos costes posibles y a los productos que se utilizan para conseguir la máxima conservación de los alimentos y para dotarlos de un aspecto y aroma deseados.

Siendo el tema de la alimentación una cuestión básica para la salud y la calidad de vida de las personas, creo que deberían dejarse a un lado los intereses económicos en pro de la calidad del producto, que es algo, que al final, nos afecta a todos. Sin embargo, la sombra del capitalismo es alargada y consigue cosas como que la gente llene el carro de la compra con productos que son veneno puro.

No sé si la gente se resigna ante esta situación o si es que realmente es desconocedora de lo que está ocurriendo. Sea lo uno o lo otro, yo me he propuesto escribir una serie de entradas en este blog comentando de qué demonios nos estamos alimentado; y empezamos hoy con el aceite.

Olivares de Jaén

El aceite es un producto que está muy presente en nuestra dieta. Se utiliza para repostería, para freír, para aliñar las ensaladas… pero debemos ser cuidadosos con el tipo de aceite que elegimos para cocinar en nuestras casas.

El aceite de oliva se obtiene de la prensa de la oliva. Factores como la época del año en que se recoge la oliva, el modo de recolecta, si se recoge directamente del árbol o del suelo; el tiempo de madurez que tenga cuando se prense, etc. afectan a la calidad del aceite. La calidad, entre otros parámetros, se traduce en el grado de acidez. Así, el aceite por debajo de 0,8 grados de acidez, es el aceite catalogado como aceite de oliva virgen extra; es el de máxima calidad y el más saludable para el consumo. El aceite que posee entre 0,8 y 2 grados de acidez y que cumple los mismos parámetros de calidad que el aceite virgen extra, es el denominado aceite de oliva virgen; es de menor calidad que el anterior pero también es bueno y saludable.

El asunto peliagudo viene cuando empezamos a hablar del resto de los aceites que no han cumplido los estándares de calidad para ser incluidos en las dos categorías anteriormente mencionadas. Lo que tenemos en este momento es el denominado aceite lampante; llamado así porque era utilizado para las lámparas de aceite ya que no es apto para el consumo; de hecho, no tiene el color, la textura, el aspecto ni el olor propios del aceite de oliva que tenemos en las cocinas. Sin embargo, como habréis podido apreciar, las lámparas de aceite no están entre los, digamos, objetos más utilizados hoy en día, así que a algún iluminado se le ocurrió refinar el aceite lampante para hacerlo "apto" para el consumo.

En el proceso industrial que convierte al aceite lampante en aceite de oliva refinado se utilizan disolventes para la extracción del aceite. Con el objetivo de reducir la acidez, se procede a un desgomado con ácido fosfórico que se neutraliza posteriormente con sosa cáustica sometiéndolo a altas temperaturas y se estabiliza con antioxidantes químicos que tienen poder cancerígeno. En algunos casos añaden vitamina E sintética. Además, deben dotarlo de un aspecto y olor similares a los que posee el aceite de oliva virgen, para lo cual, añaden entre un 10 y un 20% de aceite virgen y lo desodorizan con tratamientos de agua a 180º y eliminan el color con carbón activo.

El aceite de oliva resultante, que recordemos, es todo el aceite de oliva que no pone virgen o virgen extra que vemos en los supermercados, no es bueno para la salud. Al tener muchos productos que no son naturales, nuestro cuerpo no puede procesarlos y provoca mayores problemas de colesterol y de obstrucción arterial. Además, al calentarlo a partir de 130º, (para freír, por ejemplo) se descompone liberando sustancias tóxicas, algunas de ellas cancerígenas. También se producen radicales libres que influyen en procesos degenerativos. Por el contrario, el aceite de oliva virgen aguanta sin descomponerse manteniendo sus propiedades hasta los 240º de temperatura.